Los sulfitos en el vino son compuestos químicos (dióxido de azufre, o SO2) que se producen naturalmente, en un grado variable, en todos los tipos de vino. Dado que los sulfitos actúan tanto como conservantes como potenciadores del vino, muchos vinicultores añaden deliberadamente sulfitos en momentos clave del proceso de elaboración del vino para detener rápidamente la fermentación en curso o para ayudar a proteger el vino contra la posible oxidación o exposición bacteriana que podría producirse en diversas etapas del proceso de elaboración del vino.
Todos los vinos contienen sulfitos a unos 10 miligramos por litro. NB: Los vinos comerciales contienen de diez a veinte veces esa cantidad. Los sulfitos del vino son más altos en los vinos dulces, tienen las mayores dosis porque el azúcar se combina y se une a una alta proporción de cualquier SO2 que se añada. Los vinos blancos y rosados no tienden a contener antioxidantes naturales porque no tienden a quedar en contacto con sus pieles después de ser aplastados. Por esta razón, son más propensos a la oxidación y tienden a recibir mayores dosis de dióxido de azufre. Los sulfitos son más bajos en los vinos tintos secos, a los que no suele ser necesario añadir dióxido de azufre porque contienen antioxidantes naturales, adquiridos de sus pieles y tallos durante el proceso de fermentación.
¿Es peligroso consumir sulfitos?
El mayor riesgo para la salud que implican los sulfitos sería una reacción alérgica. Aunque está catalogado como un alérgeno alimenticio, una verdadera reacción alérgica en forma de anafilaxia es, de hecho, un fenómeno muy raro. Algunas personas tienen dolores de cabeza sólo por el vino tinto y otras sólo por, digamos, un vino chileno muy barato. Tiene que ver con las histaminas y todo tipo de otras ciencias complejas. Realmente es mejor comenzar con el aumento de la calidad de su vino, bajar la cantidad – sólo disfrutar de toda la experiencia un poco más, en su defecto tener una charla con los profesionales de la salud.